Pizza a 48 h di lievitazione

Era da Marzo…esattamente dal giorno in cui ho fatto il corso per “Pane e pizza” alla Boscolo Etoile Academy, che desideravo provare la ricetta che è presente nelle dispense che ci sono state date in quell’occasione.
Purtroppo il tempo è tiranno e sono stata costretta a rimandare a lungo…
alla fine però l’attesa è stata ricompensata!

 La prima volta ho provato con una miscela di farina 0 e farina integrale e, grazie all’aiuto e ai consigli di alcune amiche speciali, tra le quali in particolare ringrazio Sara Drilli che, dolcissima, ha pazientato rispondendo in tempo reale alle mie domande insistenti, il risultato è stato stupefacente!

Oggi vi suggerisco la ricetta che ho usato la seconda volta che l’ho fatta…La ricetta base l’ho presa dalle dispense della Boscolo, il procedimento e le dosi leggermente adattate per ridurre al minimo l’uso del lievito di birra.


Pizza a 48h di lievitazione
(dosi per 8-10 persone)

Ingredienti

Per la biga
500 gr di farina
225 gr di acqua
3 gr di lievito di birra secco (ca 1/2 bustina)
Per l’impasto
2 Kg di farina
3 gr di lievito di birra secco (ca 1/2 bustina)
50 gr di sale
10 gr di malto
80 ml di olio ev.o
ca 1500 gr di acqua

Procedimento

Per la biga
Mescolare farina, acqua e il lievito sciolto in una piccola parte dell’acqua con 5 gr di malto d’orzo (1 cucchiaino) e mescolare per alcuni minuti.
Mettere a riposare nel forno spento con la luce accesa per circa 8 ore.
Per l’impasto
Versare la farina nell’impastatrice.
Mettere a sciogliere i restanti 3 gr di lievito in un bicchiere con un po’ di acqua tiepida e 5 gr di malto d’orzo.
Unire l’acqua, la biga e il bicchiere con il lievito e mescolare.
Unire alla fine il sale e l’olio a filo.
Mettere l’impasto in un recipiente molto capiente, coprire e sigillare con la pellicola trasparente e riporre in frigo per circa 40 ore.

Note:

  1. Le dosi dell’acqua e della farina sono indicative, visto che l’impasto è soggetto a variazioni dipendenti dal tipo di impastatrice, dal tipo di farina, dal grado di umidità dell’ambiente. Regolatevi tenendo conto che l’impasto ( sia della biga che quello finale) deve risultare molto morbido e un po’ appiccicoso.
  2. Se avete difficoltà nel manipolarlo ungetevi leggermente le mani con olio extravergine di oliva.
    Dopo averlo messo nella ciotola accarezzate la superficie del panetto con un po’ di olio e coprite con una pellicola (oppure spennellate di olio la pellicola stessa dalla parte che entrerà in contatto con il panetto lievitato). In questo modo l’impasto non si seccherà e non si attaccherà alla pellicola una volta raggiunto il bordo della ciotola.
    Bucate la pellicola con uno stecchino o la punta di un coltello per lasciar passare l’aria.

Tempi di preparazione:

Ho preparato la biga il venerdì verso le 12.00 e l’ho lasciata lievitare fino alla sera.
Poi ho preparato l’impasto (verso le 19.00) e l’ho messo in frigo la notte del Venerdì, tutto il Sabato e l’ho tirata fuori dal frigo la Domenica mattina presto (verso le 6.00).
L’ho lasciata in cucina a temperatura ambiente fino alle 10.00 e a questo punto ho tolto la pellicola, ho spianato la pizza nelle teglie ricoperte da una spolverata di farina e semola.
Ho condito la pizza e intorno alle 12.30 l’ho infornata con funzione ventilata a temperatura massima fino a cottura.
La mozzarella l’ho messa a metà cottura.

Firma 2

Simona Stentella

Sono uno storico dell’arte, ma lavoro all’accettazione dell’ospedale di Acquapendente, un paese sul confine tra Lazio, Umbria e Toscana. Amo la tranquillità, le cose semplici e amo seguire le mie passioni, che sono la cucina, la fotografia, l’arte.

41 Comments

  1. 29 maggio 2014 / 19:11

    l'aspetto mi piace molto … com'era??? secondo me fatastica ….ho provato anch'io con una farina di semola … ma per la prima volta non mi è venuta come volevo …. la curiosità di provare la tua ricetta … è tanta … sarà la prossima …. un bacione cara e buon fine settimana

    • 8 giugno 2014 / 5:18

      Buonissima Giusiiiiii!!!! E' da provare! Io la farina di semola l'ho usata solo per spolverare le teglie….mi hai incuriosito…una bella novità da provare!
      baciotti cara Giusi!

    • 8 giugno 2014 / 5:19

      La pizza viene leggerissima, parola di una mia amicha che dopo la pizza sta sempre male e che invece mi ha chiamato il giorno dopo dicendomi che non aveva avuto il minimo disturbo!

  2. 29 maggio 2014 / 19:27

    Simoooooo <3 Tesoro come stai? Sono sempre più latitante 🙁 ma finalmente eccomi qui! Che bello, hai fatto la pizza del Boscolo, ti è venuta perfetta e posso immaginare la bontà! Bravissima <3 Un abbraccio forte forte e complimenti, buona serata 🙂 :**

    • 8 giugno 2014 / 5:20

      Siamo in due a latitare cara, non preoccuparti! 🙂
      Era venuta perfetta Vale, ma il sapore di quella che abbiamo mangiato tutte insieme non è riproducibile se non ci riuniamo di nuovo a mangiarla!!!!

  3. 30 maggio 2014 / 7:13

    foto invitanti..mi fermerei un attimo a mangiarne un pezzo!brava simona:)ti mando un bacione simona:)

  4. 30 maggio 2014 / 20:34

    La mia lievitazione maggiore è stata di 12 ore, appena ho tempo provo la tua ricetta 🙂
    Un bacio e buon fine settimana.

  5. 31 maggio 2014 / 4:31

    L'ho sempre detto che le cose si fanno lentamente! Presto e bene non vanno insieme e la tua pizza è la dimostrazione!!

  6. 31 maggio 2014 / 8:55

    Tanta l'attesa ma il risultato mi sembra ottimo.. e posso solo immaginare il sapore..grazie per la ricetta Simona e buon fine settimana!! 🙂 Dani

  7. 1 giugno 2014 / 16:23

    Accidenti Simo!! Questa si che è pizza!! Vaglielo a dire al mio metodo con il quale proprio non riesco a fare pizze decenti! Allora ci siamo! proverò il tuo, forse è la volta buona!!! Bacioni!!

  8. 1 giugno 2014 / 17:24

    Mi piacciono le lievitazioni lunghe. Mi piace la tua pizza e anche le foto, soprattutto quella col boccale di birra 🙂
    Un abbraccio gigante , adorabile amichetta.

  9. 2 giugno 2014 / 7:11

    adoro la pizza e questa ricetta è da provare
    buona settimana

  10. 2 giugno 2014 / 13:02

    Amo i lievitati e ancora di più se hanno tante ore di lievitazione… sappi che questa deliziosa ricetta te la copio…
    Un bacione donna meravigliosa!

  11. 2 giugno 2014 / 15:14

    Simo ma che meraviglia…avrei proprio voglia di pizza…,non è che mi inviteresti da te? Favolosa!

  12. 3 giugno 2014 / 7:30

    Deve esser stata buonissima!! Prima o poi la provo anch'io una lievitazione così lunga, anzi provo proprio la tua ricetta 🙂

  13. 3 giugno 2014 / 10:22

    Aspetavo questo post ….mi hai fatto saire ancor più la voglia di cimentarmici!!!! Complimenti Simona, il tuo risultato è super
    un grande bacione

  14. 3 giugno 2014 / 14:04

    Questo fine settimana non saremo a casa ma il prossimo la provo, come mi ispira!!! Adoro i lievitati quante soddisfazioni!!!! Ciao ciao!

  15. 3 giugno 2014 / 20:41

    Ah…l'Etoile…da quanto che non faccio un corso ! Immagino quanto ti sia piaciuto. E vedo quanto hai imparato !! Superlativa questa pizza, Simona !

    • 8 giugno 2014 / 5:26

      E' stato bellissimo…vuoi perchè ero con un numeroso gruppo di care amiche, vuoi perchè il posto è incantevole, ma l'esperienza è stata davvero superlativa!!!!

  16. lino
    1 luglio 2014 / 17:49

    Ciao la lievitazione lunga e con l'ausilia della biga crea degli acidi che rendono l'impasto molto piu' digeribile…e fragrante.
    se ne puo' mangiare a josa senza avere il senso di pesantezza…
    che tipo di farina hai usato ? immagino una miscela con manitoba per lievitazioni lunghe…e perche' usi anche il malto?ciao e grzie

    • 1 luglio 2014 / 19:23

      Ciao Lino…hai ragione la pizza a lunga lievitazione è davvero molto digeribile. Per la farina io ho ussto una semplice fatina 0 biologica. So che sarebbe preferibile la miscela che tu suggerisci, ma in genere uso questa farina per quasi tutti i miei impasti proprio perché biologica. Per quanto riguarda il malto lo uso perché favorisce la fermentazione e permette di sviluppare una bella alveolatura favorendo la leggerezza finale. In particolare è indicatissimo proprio per le lunghe fermentazioni e quan d o si usa la biga. È un piacere parlare con persone competenti come te. Spero davvero che tu mi torni a trovare. Un abbraccio e buona serata.

  17. 30 luglio 2014 / 8:27

    io questa pizza al Boscolo l'ho assaggiata…e che buon che era!!!
    le pizze a lunga lievitazione sono veramente ottime… c'è solo il problema della pianificazione!!!
    ma un pezzo di pizza non è mai in più!
    ciao!

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